そしてすぐさまエラを引っこ抜いて血抜き。 ２キロ以下ならサバ折りのほうが簡単、確実。 ワタやエラを全部取れば、さらにおいしくなります。 またフックを外すのに手間取って、船ベリでバタバタさせても味が落ちます。 その上魚体にキズまで付くので、皮付きで食べたい人は要注意。 食べることだけを考えた手順です； 1.フッキングしたら強引に寄せる。（短時間ほどよろしい） 2.タモは使わず右手でラインを掴んでゴボウ抜き。 3.空中で魚の後頭部を左手で掴む。（ここを掴むとおとなしくなる） 4.フックを外す。 5.右手の人さし指と中指の間で尻尾の付け根をはさみ、魚を振って後頭部を叩きつける。 6.エラを引き千切って、水を張ったバケツの中にぶちこむ。 又は 5.右手で後頭部を掴み、左手で尻尾を掴んで、テコの原理でサバ折り。 6.水を張ったバケツの中にぶちこむ。 ２?６までは、５秒以内でできるようにしてください。 7.数分経ったらビニール袋に入れて、尻尾の所で縛り氷水を入れたクーラーにぶちこむ。 クーラーは水を多めに、氷は少なめに。 8.下船後、クーラーの水に浸した新聞紙で全体を包み、大きめのビニールでくるむ。 水を抜いたクーラーの底に入れて、魚の上に氷をかける。 キーワードは、即死、血抜き、短時間、落下厳禁、水に漬ける、です。 職漁のときは、首を折ると値が下がるので即死させるだけです。 ただ個体差によって、これだけしっかり処理してもマズイやつもあります。 そのときはホント、がっかりしますね。 でも、いい加減にやったつもりでも“もち”になる時もあります。 それはともかくおいしく食べるには、すぐシメて氷水で冷やすことです。 | |
刺身の場合、シメて血抜きをしないと、料理した後で （特に血合いに近い部分の）毛細血管から血がにじみ出てきます。 魚でも血は空気に触れると固まるので、水を張ったバケツにでも しばらく漬けておくといいです。 でも刺身で食べておいしいのは、数日パーシャルで寝かせた後かなぁ。 面白い例を１つ。 ユメカサゴ（ノドクロカサゴ、チョウカ）をシメないで氷水に入れた場合、 死後硬直してないものは蘇生する事があります。 料理屋に持っていって、クーラーの外に出してしばらくすると突然びちびち暴れ出す。 バイトの女子高生が「きゃあきゃあ」言って、面白かったですよ。 | |
ほんでも、なかなかしぶといけどね。 急所に入ると、色が変わるのでわかります。 そうそう、タコを〆る目的の大きな理由は、 いつまでも生きていてうっとうしいから。 クーラーのフタすら開けます。 味の違いはどうかなぁ？ |
基本的に、しめて血抜きをした後、船の上で内臓を取ります。 ＃大漁の時、捨てた内臓で鳥山がたったことがある（笑）。 その後、氷と海水を入れたクーラへ突っ込みます。 ビニール袋に魚を入れてからクーラへ突っ込むとなお良い。 自己流なので間違っているのもあるかも？ この魚種は、こうやった方が美味しいっていうのを知っている方 伝言板またはメールで教えて下さい。 | |
（ナイフを使わずに抜き取れます） 注意：噛まれない様に後頭部をしっかり押さえること。 タチウオの歯はホント鋭いです。ジーンズがあっさり貫通されました。（笑） 後は、氷＋海水の入ったクーラーへ。（魚だけビニール袋に入れておくとさらに良い） | |
ハラを裂いて内臓を抜いて、クーラーへ。。 サバ等 小型のものはサバ折り（カツオの所参照）にして、エラの所からエラと ハラワタを抜き取ります。 | |
目と目の間のちょっと上にナイフなどを一突き入れるといいらしい。 これは、たまに行くすし屋さんでも言ってました。 しげＱさん曰く： 補足としては左右どちらかよりに刺すとその側だけが 透明になります（半〆？）ので、逆側も刺したほうがいいと思います。 〆たのと〆ないので味が変わるかはわかんないなぁ。 おいらはアオリを早く楽にさせてやるつもりでやってます(^^; わし丸船長曰く： イカを締める人はほとんどいませんね。 わしもあまりアオリは釣らないので、実験してみないといけません。 スルメは船上干しか沖漬け、ヤリは活かしで料理屋行き。 やっぱり、眉間に刺すのがよろしいのではないでしょうか。 ただ、肝心なのは保存方法。 水や氷に付けてはダメです。 氷に直接だと、融けた水に触れる上、真水に当たると臭みが出る。 ビニールに入れた氷の上に置くのもよくありません。 多くの人は、ビニール袋かステンレス製のタッパーにイカを入れ、 水が入らないように密閉して氷のみを入れたクーラーに保存。 密閉するのは、他に、死んだ時にスミを吐くので、汚れ防止の面もあります。 さらに、スノコまで使って融けた水に当たらないよう、気を遣う人もいます。 味については、自分ではやったことがないので不明。 早い話、ビニール等の入れ物に入れて、氷とか水が身に直接当たら ないように冷やせばいいんだわ。 氷を入れたビニールに直接だと、結露するため真水に当たるのと同じ。 なんだかんだいっても、氷に海水も入れず、そのまま入れるのが最悪。 『白濁したイカ臭いイカ』はちょっとねぇ・・・ それと、イカの口から棒を刺すのはやめた方がいいんじゃない？ ワタも潰れるし、間違って噛まれると痛いよ〜う、血が出るよ〜う。 やっぱり、棒を入れるなら『ワタを抜いた胴体』に。 ね、カウパーズのみなさん。 ---- 海水の氷水に入れるのも、身が白くなるものの、そう悪くはないです。 臭みが出ないんで。 わしは透き通って歯ごたえのある刺身より、柔らかくなって甘味が 増した方が好きなんですよ。 身が透き通っているうちは、甘味は少ない。 ただ、氷水にそのままだとスミが出てしまい、他の魚（例えばアジとか サバ）が真っ黒くなっちゃうんだよねぇ。 おまけにクーラーを洗うのも大変だし。 ビニールにでも入れて密閉しておけば、スミ汚れは防止できます。 味の方は、その人の好みじゃないんですか？ 身が白くなっても、真水に当たったあの嫌な臭みさえなければ、 わしはうまいと思うけど。 だから、紋甲イカの身が白くなっても、うまければそれで いいんじゃないですか？ 身が白くなったのは水が入ったのかも知れないし、低温というのもある。 実際、透き通ったイカをパーシャル室に入れれば、数時間で真っ白 になります。海水氷が氷点以下になるのはわかりますよね。 わしはイカに関してはエキスパートではないんで、この程度が限界かな。 結局、これを参考にして各自試してもらい、自分にあった方法を 選んでもらうしかないですね。 わしみたいにコリコリのイカの刺身がうまくないと思う人もいれば、 モチガツオは食い物じゃねぇと思う人までいるし。 （中略） イカでも、〆たものと〆ないものを、保存方法、釣れたあとの時間、 料理方法まで考え、複数サンプルで複数回実験し、自分で結論を 出した方がいいでしょう。 プロがやるから、といっても、それを鵜呑みにするのはどうか？ プロの処理は見た目の綺麗さを保つためという目的が含まれており、 必ずしも最高の味を引き出すものとは限らない、というのがあるからね。 |